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青椒炒沙鳖,老祖宗传下来的滋肝补肾佳品

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先知 发表于 2019-6-16 08:32:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
先知
2019-6-16 08:32:13 82 8 看全部
屈子惜吟“腑鳖炮羔,有拓浆些”,《本草》亦云“鳖”有“滋补肝肾,益气补虚”之功。鳖,一名甲鱼,早得帝王青睐,亦惹老餮垂涎。
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【食材】
所谓“笔杆鳝,马蹄鳖”,今周虎师傅取裙边宽厚,肉质细嫩之“童子甲鱼”一只,重不足四两,亦有千斤厚味,搭湘产螺蛳青椒,有“银盘点翠”之韵。
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【刀工】
沙鳖洗净后,斩为小块,螺丝椒滚刀切薄片,老切片,取三五蒜粒,侧刀拍扁,虽碎而固成一体,不减其味,余蒜切片以备。
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【焯水】
《礼记》云:“食鳖去丑”,去腥断不可免。热锅入净水,须趁汽韵袅袅而未沸之时,速入沙鳖,才免活肉变死,煮至血水渗出,沥干。
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【烹制】
作料之调剂,如服饰之搭配。热锅,入脂油,以衬鳖肉之稠浓,再入姜片与蒜粒,入沙鳖肉块时,须调大火,以免粘底,爆炒至鳖肉微卷,再以酒煨去腥,入老抽上色,下几个黄干椒增味,烹净水,入盐,大火炒至味入于内;而后,转文火,焖得肉块疏松;添生抽、蒸鱼豉油,又得香溢于外。遂将汤肉盛起,拣尽黄干椒残身。
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【独家秘技 收汁】
欲得厚味,还须善始善终。备净锅烧热,入脂油,添蒜片,尽数下入螺丝青椒,入盐,加蒸鱼豉油,炒香。随后,使汤肉复入,可酌量入味精与胡椒粉调味,最末,转中火,收得椒若秋英,颜如琥珀。
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【装盘】
嗜者以“舌”行天下,五味撩人,得尝陶然忘机之趣。




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AllieLovel 发表于 2019-6-21 00:09:51 | 显示全部楼层
AllieLovel
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Bradly8196 发表于 2019-6-25 23:23:04 | 显示全部楼层
Bradly8196
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ShaniceBan 发表于 2019-6-29 12:16:36 | 显示全部楼层
ShaniceBan
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卖水果看我资料
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EugenioCum 发表于 2019-7-27 16:04:46 | 显示全部楼层
EugenioCum
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打酱油
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AdolphDiaz 发表于 2019-7-28 21:01:56 | 显示全部楼层
AdolphDiaz
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好东西一定要看看!
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MartaCrosb 发表于 2019-8-1 14:50:50 | 显示全部楼层
MartaCrosb
2019-8-1 14:50:50 看全部
呀!
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RobertoPro 发表于 2019-8-4 07:44:39 | 显示全部楼层
RobertoPro
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JudyMarrio 发表于 2019-8-5 18:18:46 | 显示全部楼层
JudyMarrio
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